内源性甲醛对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 赵凤,宋素珍,赵梦晓,荣天娇,秦舒畅,董高缘,李颖畅.内源性甲醛对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响[J].食品科技,2018(9). |
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作者姓名: | 赵凤 宋素珍 赵梦晓 荣天娇 秦舒畅 董高缘 李颖畅 |
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作者单位: | 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 |
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摘 要: | 以秘鲁鱿鱼鱼糜为原料,研究凝胶性条件对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响,并优化了鱿鱼鱼糜凝胶条件。实验分为新鲜鱿鱼鱼糜和冻藏鱿鱼鱼糜2组,比较不同凝胶条件下2组鱼糜的甲醛等相关指标的含量变化和凝胶品质的变化。结果表明:相对新鲜鱼糜,冻藏的鱿鱼鱼糜中甲醛、二甲胺、三甲胺含量显著(p0.05)升高,氧化三甲胺含量显著(p0.05)降低,凝胶品质劣化。当低温凝胶化温度为40℃,凝胶化时间为30 min时,经二段式加热鱿鱼鱼糜凝胶表现出的凝胶(质构特性、凝胶强度、弛豫时间T23、持水性和蒸煮损失)品质更好;扫描电镜观察鱼糜凝胶组织微观结构表面较平整、分布均匀。
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