蒸熟处理对山药粉营养成分和抗氧化活性的影响 |
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引用本文: | 麻泽宇,卫威风,邵果园,周樑波,刘兴泉.蒸熟处理对山药粉营养成分和抗氧化活性的影响[J].食品科技,2018(8). |
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作者姓名: | 麻泽宇 卫威风 邵果园 周樑波 刘兴泉 |
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作者单位: | 浙江农林大学农业与食品科学学院 |
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摘 要: | 以全国种植面积相对较大的6种不同品种的山药为材料,探究蒸熟处理对山药粉可溶性糖、蛋白质、淀粉、脂肪等品质指标的影响,并以还原力为指标评价了其抗氧化活性。结果表明,蒸熟处理后山药粉的淀粉、还原糖、可溶性糖、蛋白质和脂肪的含量显著高于常规烘烤方法,但水分、灰分含量以及还原力则显著低于常规烘烤方法。山药粉的还原力与总酚含量呈显著正相关,而与总黄酮含量呈极显著正相关,表明黄酮类物质是影响山药粉抗氧化活性的主要成分。因此,蒸熟处理有利于提高山药粉的营养,但降低其抗氧化活性。研究结果为山药制粉提供一定的理论依据。
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