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浓香型白酒窖泥中3株厌氧菌的分离鉴定及代谢产物分析
引用本文:汪文鹏,王艳丽,吴树坤,刘梅,邓杰,李永博,黄治国.浓香型白酒窖泥中3株厌氧菌的分离鉴定及代谢产物分析[J].食品科技,2018(2).
作者姓名:汪文鹏  王艳丽  吴树坤  刘梅  邓杰  李永博  黄治国
作者单位:四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;安徽古井集团有限责任公司技术质量中心;
摘    要:在厌氧条件下,从窖泥中分离厌氧菌,通过菌落形态观察、革兰染色、芽孢染色、生化试验、磷脂脂肪酸分析、16S r DNA鉴定,并采用GC-MS分析其代谢产物,共筛选出3株细菌,即菌株SJ-1、SJ-2、SJ-3。经分析鉴定后得出:SJ-1为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、SJ-2为空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、SJ-3为丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp.)。发酵产物分析结果表明,3株菌的主要产物如丁酸、正丁醇、乙酸、2,3-丁二醇等均为浓香型白酒微量成分中的骨架成分,其中菌株SJ-3表现较好,丁酸产量为202.56 mg/m L。表明这3株芽孢杆菌对浓香型白酒风味物质的产生起到了积极作用。

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