超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的开发及品质研究

研究以超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖与鲜牛乳为主要原料,通过单因素与正交试验,以感官评价、黏度、持水力、终止发酵酸度等为考察指标,研究酸乳的最佳配方与最佳加工工艺,并考察降解氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对酸乳的持水力、黏度、滴定酸度以及乳酸菌菌落总数等品质的影响,同时测定酸乳成品中的蛋白质含量、丁二酮含量、乙醛含量、乳酸菌菌落数以及多糖含量。结果表明:降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的最佳配方为100 mL牛乳中,白砂糖添加量为8.0%、降解OKGM添加量为0.6%、发酵剂添加量为0.3%,在此配方下,41℃发酵5.5 h,加工出的酸乳感官品质最好。