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| 超高压处理对蛋白质功能特性的影响 | |
| 引用本文： | 李明月,杜钰,姚晓玲,陈小强,谢建春.超高压处理对蛋白质功能特性的影响[J].食品科技,2018(1). |
| 作者姓名： | 李明月 杜钰 姚晓玲 陈小强 谢建春 |
| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程与食品学院;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学; |
| 摘 要： | 超高压处理是食品加工的一种高新技术,处理后可改变蛋白质的空间结构,结构的改变对蛋白质的溶解性、凝胶性、起泡性、乳化性、蛋白酶的活性等功能性质有显著影响。在超高压的作用下食品中的维生素、色素、风味物质不被破坏,对食品的色泽和风味具有保护作用,能够满足消费者的需求,具有很大的应用潜力。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |