绣球菌糖蛋白的功能特性研究

为研究绣球菌糖蛋白的体外抗氧化作用及其加工特性,采用聚能超声波辅助盐提法提取绣球菌糖蛋白,并测定其清除DPPH·、O_2~-·、OH·、H_2O_2·、ABTS·的能力和还原力等抗氧化指标,以及持油性、持水性、起泡性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性等功能特性指标。结果表明,绣球菌糖蛋白具有一定的清除DPPH·、O_2~-·、OH·、H_2O_2·和ABTS·的作用,且清除率随糖蛋白质量浓度的增加而增大,IC_(50)值分别为6.405、4.418、1.44、4.429、0.522 mg/m L;在糖蛋白浓度为8 mg/m L时,总还原力吸光值为0.484。随着糖蛋白质量浓度的增加,持油性、持水性、起泡稳定性及乳化稳定性逐渐增大,起泡性先增大后减小,乳化性先增大后减小再增大。说明绣球菌糖蛋白具有一定的抗氧化作用和良好的加工特性,可以作为抗氧化剂及功能性产品原料,并为其生理功能调控机制的进一步研究提供理论基础。