河蚌贮藏鲜度变化及优势腐败菌分析 |
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引用本文: | 蒋慧亮,迟海,展跃平,徐文婷,王正云,谢缘,邢超,朱永.河蚌贮藏鲜度变化及优势腐败菌分析[J].食品科技,2019(4). |
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作者姓名: | 蒋慧亮 迟海 展跃平 徐文婷 王正云 谢缘 邢超 朱永 |
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作者单位: | 江苏农牧科技职业学院;中国水产科学研究院东海水产研究所 |
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摘 要: | 以菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)与感官评价为指标,对蚌肉在冰藏(0℃)、冷藏(4℃)和室温贮藏(25℃)中的鲜度变化进行定量研究,并分析各贮藏温度下引起河蚌腐败的优势腐败菌。研究表明,0、4℃和25℃贮藏下河蚌的高品质期终点为6、4 d和8 h;货架期终点分别为16、12 d和20 h。0℃冰藏时优势腐败菌是温和气单胞菌(Aeromonas sobria)、少动鞘氨醇单胞菌(Sphingomonas paucimobilis),菌株占比分别为42%、48%。4℃冷藏时优势腐败菌是嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila),比例为43%。25℃贮藏时优势腐败菌是鹑鸡肠球菌(Enterococcus gallinarum)、温和气单胞菌(Aeromonas sobria),菌株占比分别为46%、51%。
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