青年人肠道中双歧杆菌的分离及其在发酵羊乳中的应用

在对湖北省襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌进行分离鉴定的基础上,采用电子舌和电子鼻技术对其在羊乳中的发酵特性进行了评价。结果表明:分离出的20株双歧杆菌菌株,共鉴定为Bifidobacterium longum(长双歧杆菌)、B. breve(短双歧杆菌)、B. bifidum(两歧双歧杆菌)、B.pseudocatenulatum(假链状双歧杆菌)、B. adolescentis(青春双歧杆菌)和B. faecale(粪便双歧杆菌)6个种,其中11株为B. longum(长双歧杆菌)。通过电子舌分析发现,不同双歧杆菌制备的发酵羊乳在后味A(涩味的回味)上的差异最大,极差值为24.52。通过高效液相色谱法分析发现,乳酸和乙酸为双歧杆菌制备发酵羊乳中的主要有机酸。通过电子鼻分析发现,传感器W6S、W1W和W5S对不同双歧杆菌菌株制备发酵羊乳响应值差异较大,其变异值分别为35.56%、23.32%和17.20%。通过主成分分析发现,B. longum HBUAS55095和B. longum HBUAS55100具有良好的羊乳发酵特性。由此可见,B. longum(长双歧杆菌)为襄阳地区青年人肠道中双歧杆菌类群的优势种,且不同双歧杆菌制备的发酵羊乳品质差异主要体现在滋味上。