| 护色处理对冻结菠萝蜜品质的影响 |
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| 引用本文： | 傅释仪,王维民,谌素华.护色处理对冻结菠萝蜜品质的影响[J].食品科技,2019(7):56-61. |
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| 作者姓名： | 傅释仪 王维民 谌素华 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院 |
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| 基金项目： | 广东省2015年研究生教育创新项目(粤教函[2016]1号);广东省2014年研究生教育创新项目(粤教函[2015]2号);广东海洋大学创新强校项目(GDOU2015050223) |
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| 摘 要： | 将切分好的菠萝蜜分别放到不同浓度的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、植酸和L-半胱氨酸中进行护色,分析其褐变度和Vc的含量,通过单因素试验确定最佳的单因素水平,进行4因素3水平正交试验。结果表明,菠萝蜜的最佳护色配方为柠檬酸0.4%、D-异抗坏血酸钠0.02%、植酸0.4%、L-半胱氨酸0.15%。将护色及对空白组样品分别放到(—10、—20、—30、—40、—50、—60、—70℃)的温度下冻结,分析菠萝蜜的电导率、丙二醛、色差L和感官评分,经过护色的菠萝蜜能有效延缓其变质。护色处理后—30℃中冻结的菠萝蜜相对于空白组有较高的Vc和pH,较低的褐变。可溶性糖、水分含量、脂肪和蛋白质2组差别不大,但护色组的这些指标高于空白组,结合感官评分和实测数据,护色后在—30℃中冻结菠萝蜜为最佳工艺。
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| 关 键 词： | 菠萝蜜 护色 温度 冻结 |
Effect of color protection treatment on quality of frozen jackfruit |
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| FU Shiyi,WANG Weimin,CHEN Suhua.Effect of color protection treatment on quality of frozen jackfruit[J].Food Science and Technology,2019(7):56-61. |
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| Authors: | FU Shiyi WANG Weimin CHEN Suhua |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088) |
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| Abstract: | FU Shiyi;WANG Weimin;CHEN Suhua(College of Food Science and Technology,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088) |
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| Keywords: | jackfruit color protection temperature freezing |
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