| 即食小米粥的开发工艺及品质研究 |
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| 引用本文： | 白云霏,张清,沈群.即食小米粥的开发工艺及品质研究[J].食品科技,2011(11):130-134. |
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| 作者姓名： | 白云霏 张清 沈群 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室教育部果蔬加工工程研究中心; |
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| 摘 要： | 实验分析了浸泡温度、β-环状糊精添加量、热风干燥与真空冷冻干燥时间比对即食小米粥的复水率、感官评价、米粒质构的影响,确定最优条件为浸泡温度20℃、β-环状糊精添加量3%、烘干时间/冻干时间=40 min/16 h。在实验工艺和测定参数条件下,小米粥的米粒硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性分别在14.27～15.66 N、-0.26～-0.15 NS、0.46～0.53、2.79～-5.35N和0.16～0.19之间口感相对较好。复水率直接影响粥的口感,当复水率在6.3～7.6之间时,小米粥的感官品质相对较好。同时建立感官与复水率、物性测定的间的相关性。
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| 关 键 词： | 即食小米粥 复水率 感官评分 质构 |
The processing technology and related quality evaluation of instant gruel of millet |
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| BAI Yun-fei,ZHANG Qing,SHEN Qun.The processing technology and related quality evaluation of instant gruel of millet[J].Food Science and Technology,2011(11):130-134. |
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| Authors: | BAI Yun-fei ZHANG Qing SHEN Qun |
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| Affiliation: | BAI Yun-fei,ZHANG Qing,SHEN Qun(College of Food Science and Nutrition Engineering,China Agriculture University,Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Agriculture,Engineering Research Centre for Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Education,Beijing 100083) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | instant gruel millet rehydration ratio sensory evaluation TPA |
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