| 改善真空冷冻干燥豌豆复水性的工艺研究 |
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| 引用本文： | 杜卫华,杨性民,肖功年,杨建葵,鲍华军.改善真空冷冻干燥豌豆复水性的工艺研究[J].食品科技,2006,31(2):28-32. |
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| 作者姓名： | 杜卫华 杨性民 肖功年 杨建葵 鲍华军 |
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| 作者单位： | 1. 海通食品集团股份有限公司,慈溪,315300
2. 浙江万里学院,宁波,315100 |
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| 摘 要： | 研究了漂烫和碱处理并用的方式提高豌豆种皮通透性,以及在漂烫水种添加海藻糖的工艺抑制豌豆淀粉老化,对冻干豌豆复水性的影响。试验结果表明,最佳碱处理方案为3%碱液在90℃条件下处理70s,可以有效解决真空冷冻干燥豌豆复水性差的问题;在漂烫水中添加5%的海藻糖,可有效解决糊化后的淀粉在冷冻脱水过程中发生老化,使得可溶性的α-淀粉比例缩小,增强复水性。
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| 关 键 词： | 豌豆 冻干 复水性 碱处理 海藻糖 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)02-0028-05 |
| 修稿时间： | 2005年8月11日 |
Research on modifying rehydration of frozing drying pea |
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| DU Wei-hua,YANG Xing-min,XIAO Gong-nian,YANG Jian-kui,BAO Hua-jun.Research on modifying rehydration of frozing drying pea[J].Food Science and Technology,2006,31(2):28-32. |
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| Authors: | DU Wei-hua YANG Xing-min XIAO Gong-nian YANG Jian-kui BAO Hua-jun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pea frozing-drying rehydration alk ali treatment trehalose |
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