TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化 |
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引用本文: | 孙钟雷,彭怡梅,张长平,许艺,潘宁,华畄次.TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化[J].食品科技,2015(2):348-352. |
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作者姓名: | 孙钟雷 彭怡梅 张长平 许艺 潘宁 华畄次 |
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作者单位: | 长江师范学院生命科学与技术学院 |
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基金项目: | 重庆市科委基础与前沿研究项目(CSTE2013JCVJA0098);涪陵区科委科技项目(FLKJ,2013ABB2079);榨菜种植与深加工创新团队项目;三峡库区特色作物工程研究中心项目 |
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摘 要: | 应用质地多面分析(TPA)方法,以新鲜茎瘤芥为试材,研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明:茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好,回复性与其他质地参数相关性都较差;在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致;脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定,质地特性易于控制,而盐脱水的质地参数变化较大;经过风脱水后除了脆性外,其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律,适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。
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关 键 词: | 茎瘤芥 质地 脱水 质地多面分析 |
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