| 磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进 |
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| 引用本文： | 李小婷,宿丹萍,沈群.磷酸盐对甘薯粉丝品质的改进[J].食品科技,2011(6):200-204. |
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| 作者姓名： | 李小婷 宿丹萍 沈群 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工工程中心,教育部果蔬加工工程中心 |
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| 摘 要： | 盐可以改变和改善淀粉糊及粉丝的品质,其中磷酸盐是一种强碱弱酸盐,其水溶液呈碱性,可增加淀粉的黏度值,能加速淀粉回生形成凝胶,使粉条蒸煮后坚实增进粉条的口感。实验研究了在甘薯淀粉中加入盐后的影响,将不同量的4种盐硫酸钾(K2SO4)、多聚磷酸钠、焦磷酸钠(Na4P2O7)、焦磷酸钾(K4P2O7)添加到甘薯淀粉中,采用RVA快速黏度分析仪分析了每种磷酸盐淀粉糊的特性,并制作粉条分别测定其断条率,进行感官评价,采用质构仪分析样品的力学特性。结果表明:4种磷酸盐的添加量在0.3%时粉条的感官品质较好。
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| 关 键 词： | 磷酸盐 快速黏度分析仪 质构仪 粉条品质 |
Improvement of the quality of sweet potato vermicelliby adding phosphate |
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| LI Xiao-ting,SU Dan-ping,SHEN Qun.Improvement of the quality of sweet potato vermicelliby adding phosphate[J].Food Science and Technology,2011(6):200-204. |
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| Authors: | LI Xiao-ting SU Dan-ping SHEN Qun |
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| Affiliation: | *(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Agriculture,Beijing Engineering Research Centre for Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Education,Beijing 100083) |
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