聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶特性及蛋白结构的影响

以罗非鱼鱼糜为原料，添加聚葡萄糖，热诱导形成凝胶，通过测定凝胶强度、持水性、白度、水分分布、微观结构、蛋白质二级结构等指标，研究聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明，随着聚葡萄糖添加量的增加，鱼糜凝胶强度、持水性增加，并在添加量4%时达到最大值；白度变化不明显；水分分布状态测定结果表明，聚葡萄糖的加入可以缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2，改变不同种类水的分布状态，增强与水的结合；与对照组相比，添加聚葡萄糖的鱼糜凝胶网络结构更加致密，鱼糜凝胶中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构减少，β-折叠结构增加。综合各项指标得出，添加适量的聚葡萄糖可以改善罗非鱼鱼糜的凝胶特性。该研究结果可为改善淡水鱼糜制品的品质提供理论依据。