| 钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展 |
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| 引用本文： | 孙隽,LI Zhen-jia,类春燕,HAN Jian-zhong,王彦波.钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展[J].食品科技,2008,33(8). |
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| 作者姓名： | 孙隽 LI Zhen-jia 类春燕 HAN Jian-zhong 王彦波 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学食品质量安全系,浙江省食品安全重点实验室,杭州,3100351 |
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| 基金项目： | 浙江省食品科学与工程重中之重重点学科开放课题 |
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| 摘 要： | 肉的嫩度是肉品质的一个重要指标,严重影响肉的食用价值和经济价值.钙蛋白酶系统通过水解肌原纤维蛋白,在宰后肌肉嫩化中起着决定性的作用.综述钙蛋白酶系统(包含钙蛋白酶、钙蛋白酶抑制蛋白和钙蛋白酶激活蛋白3部分)对肉嫩化的作用机制和研究现状,并探讨研究前景.
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| 关 键 词： | 钙蛋白酶 钙蛋白酶激活蛋白 钙蛋白酶抑制蛋白 肉 嫩度 |
Development of calpain system on meat tenderness |
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| SUN Jun,LI Zhen-jia,LEI Chun-yan,HAN Jian-zhong,WANG Yan-bo.Development of calpain system on meat tenderness[J].Food Science and Technology,2008,33(8). |
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| Authors: | SUN Jun LI Zhen-jia LEI Chun-yan HAN Jian-zhong WANG Yan-bo |
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