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马铃薯泥挥发性风味物质研究
引用本文:杨妍,马晓军,王黎瑾.马铃薯泥挥发性风味物质研究[J].食品科技,2007,32(2):100-105.
作者姓名:杨妍  马晓军  王黎瑾
作者单位:江南大学食品学院,无锡,214036
摘    要:采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。

关 键 词:顶空固相微萃取  气相色谱质谱联用  马铃薯泥  挥发性风味物质
文章编号:1005-9989(2007)02-0100-06
修稿时间:2006年7月7日

Research on volatile compounds of potato puree
YANG Yan,MA Xiao-jun,WANG Li-jin.Research on volatile compounds of potato puree[J].Food Science and Technology,2007,32(2):100-105.
Authors:YANG Yan  MA Xiao-jun  WANG Li-jin
Abstract:
Keywords:HS-SPME  GC-MS  potato puree  volatile compounds
本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录!
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