| 谷氨酰胺转胺酶改性大豆分离蛋白在低能量肉制品中应用的研究 |
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| 引用本文： | 张春红,曲玲,郭永.谷氨酰胺转胺酶改性大豆分离蛋白在低能量肉制品中应用的研究[J].食品科技,2005(4):43-45. |
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| 作者姓名： | 张春红 曲玲 郭永 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161 |
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| 基金项目： | 辽宁省科技厅科技攻关项目(2004205001) |
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| 摘 要： | 利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,并将改性SPI应用于低能量肉制品中。实验表明:除常温黏度外,改性SPI的其他功能性明显优于市售肉用SPI;改性SPI在低能量肉制品中适宜的添加量为5%,改性SPI使产品的固体脂肪乳化稳定性、得率分别比肉用SPI提高了14%和7%,产品的感官指标也明显好于肉用SPI。
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| 关 键 词： | 低能量肉制品 谷氨酰胺转胺酶 大豆分离蛋白 功能性 改性 |
| 文章编号： | 1005-9989(2005)04-0043-03 |
| 修稿时间： | 2004年11月2日 |
Application of soy protein isolate modified by transglutaminase in low-fat meat products |
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| ZHANG Chun-hong,QU Ling,GUO Yong.Application of soy protein isolate modified by transglutaminase in low-fat meat products[J].Food Science and Technology,2005(4):43-45. |
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| Authors: | ZHANG Chun-hong QU Ling GUO Yong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | low-fat meat products transglutaminase soy protein isolate functional property modification |
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