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山药加工无硫护色方法研究
引用本文:李红涛,袁书林. 山药加工无硫护色方法研究[J]. 食品科技, 2010, 0(4)
作者姓名:李红涛  袁书林
作者单位:江苏食品职业技术学院食品工程系;
基金项目:淮安市科技支撑计划(农业)项目(SN0872)
摘    要:山药在加工过程中很容易发生褐变,从而影响产品的色泽和风味。将山药经热烫(70~80℃,10min)、清洗、去皮、切片(厚度3~4mm)等预处理,采用无硫复合护色剂进行4h的护色处理,可取得良好的护色效果。通过进行正交实验,确定护色液的最佳配方为植酸、L-抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na的用量分别为0.15、0.2、10、0.2g/kg。

关 键 词:山药  加工  无硫护色  热烫  

Research on the technology of browning inhibition without sulfite reagents in yam processing
LI Hong-tao,YUAN Shu-lin. Research on the technology of browning inhibition without sulfite reagents in yam processing[J]. Food Science and Technology, 2010, 0(4)
Authors:LI Hong-tao  YUAN Shu-lin
Affiliation:LI Hong-tao,YUAN Shu-lin(Department of Food,Jiangsu Food Science College,Huaian 223003)
Abstract:
Keywords:yam  processing  browning inhibition without sulfite reagents  blanching  
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