| 山药加工无硫护色方法研究 |
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| 引用本文： | 李红涛,袁书林. 山药加工无硫护色方法研究[J]. 食品科技, 2010, 0(4) |
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| 作者姓名： | 李红涛 袁书林 |
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| 作者单位： | 江苏食品职业技术学院食品工程系; |
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| 基金项目： | 淮安市科技支撑计划(农业)项目(SN0872) |
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| 摘 要： | 山药在加工过程中很容易发生褐变,从而影响产品的色泽和风味。将山药经热烫(70～80℃,10min)、清洗、去皮、切片(厚度3～4mm)等预处理,采用无硫复合护色剂进行4h的护色处理,可取得良好的护色效果。通过进行正交实验,确定护色液的最佳配方为植酸、L-抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na的用量分别为0.15、0.2、10、0.2g/kg。
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| 关 键 词： | 山药 加工 无硫护色 热烫 |
Research on the technology of browning inhibition without sulfite reagents in yam processing |
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| LI Hong-tao,YUAN Shu-lin. Research on the technology of browning inhibition without sulfite reagents in yam processing[J]. Food Science and Technology, 2010, 0(4) |
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| Authors: | LI Hong-tao YUAN Shu-lin |
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| Affiliation: | LI Hong-tao,YUAN Shu-lin(Department of Food,Jiangsu Food Science College,Huaian 223003) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | yam processing browning inhibition without sulfite reagents blanching |
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