不同温度对木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的影响

主要探究不同温度和反应时间对木糖和甘氨酸美拉德反应体系的特征性颜色生成的影响。采用木糖和甘氨酸美拉德反应模式体系,分别在不同温度(4、30、60℃)和不同时间条件下,观察和分析反应体系的吸光值、色差和可见光扫描图谱及ABTS和DPPH自由基清除能力的变化。结果表明,不同温度下,随着反应时间的延长,吸光值(450、570、630 nm)均呈现上升趋势;色差值L值和a值均呈现下降趋势,b值在4和30℃条件下也呈现下降趋势,但在60℃时则呈现增加趋势;可见光谱580 nm和630 nm处出现了特征峰,特征峰出现的时间分别为0.5 h(60℃)、24 h(30℃)、6 d(4℃);特征峰吸光强度随着反应时间的延长呈现增加趋势;ABTS和DPPH自由基清除率呈现上升趋势。肉眼观察可见,4℃时整个反应过程中,体系在6 d时呈蓝色,且由浅入深;30℃时,24 h时已呈蓝色,然后很快转变为黑色;而60℃时加热2 h,体系由浅蓝色、深蓝色转变为黑色。总而言之,通过控制反应体系的温度,可以控制木糖-甘氨酸美拉德反应特征性颜色的生成和发展。