| 豆腐干优势腐败菌的分离鉴定及腐败特性分析 |
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| 引用本文： | 袁春红,张庆,向文良,钟小廷,贾碧洪,李可,林凯,林洪斌.豆腐干优势腐败菌的分离鉴定及腐败特性分析[J].食品科技,2014(1):312-316. |
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| 作者姓名： | 袁春红 张庆 向文良 钟小廷 贾碧洪 李可 林凯 林洪斌 |
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| 作者单位： | 西华大学生物工程学院 |
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| 基金项目： | 教育部春晖计划项目(Z2010101);四川省食品生物技术重点实验室开放基金项目(SZJJ2009-014);西华大学重点科研基金项目(Z0910501);成都市自主创新一般项目(Z0102234) |
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| 摘 要： | 以腐败变质的真空包装豆腐干为材料,分离鉴定优势腐败菌并测定其致腐能力,为研究豆腐干腐败机理、控制并延长豆腐干产品货架期提供参考。从变质豆腐干中分离筛选出优势腐败菌,经形态学特征、生理生化特征及16S rRNA序列分析鉴定,再将优势腐败菌接种到无菌豆腐干,37℃下贮藏20 d,探讨豆腐干的腐败特征。结果表明:经分离筛选和感官评定获得1株优势腐败菌,鉴定为Bacillus subtilis。进一步致腐特性测定表明,接种优势腐败菌的豆腐干的硬度、弹性、胶着性等物理参数均明显降低;腐败相关化学成分含量也有明显变化,氨基酸态氮含量从0.037%增加到0.129%,挥发性盐基总氮(TVB-N)含量从5.63 mg/100 g增加到33.01 mg/100g,总酸(以乳酸计)含量从0.09%增加到0.544%。
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| 关 键 词： | 豆腐干 腐败菌 分离鉴定 腐败特性 |
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