| 生姜在低温发酵过程中主要成分变化 |
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| 引用本文： | 李书华,陈封政.生姜在低温发酵过程中主要成分变化[J].食品科技,2007,32(2):111-113. |
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| 作者姓名： | 李书华 陈封政 |
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| 作者单位： | 乐山师范学院化学与生命科学系,乐山,614004 |
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| 摘 要： | 泡菜是亚洲人们喜爱的食品,具有多种保健功能。据韩国研究者报道,低温发酵对泡菜的营养成分保存得更好。测定了低温泡姜的VC、总糖和乳酸菌数,作为营养指标;测定了亚硝酸盐含量,作为其卫生指标。用紫外吸收分光光度法测定生姜中的营养成分VC、总糖和有害成分亚硝酸盐的含量;稀释平板法测定乳酸菌数;中和法和酸度计测定其可滴定酸度和pH。低温泡姜的VC为鲜仔姜中VC含量的67.45%,中温发酵VC为鲜仔姜中VC含量的59.13%。低温发酵的可溶性总糖含量高于中温发酵的。两种温度下乳酸菌数均较高,达109cfu/mL。但低温发酵亚硝酸盐生成量非常高,且亚硝酸盐的降解速率非常缓慢。
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| 关 键 词： | 生姜 亚硝酸盐 可滴定酸 总糖 乳酸菌 |
| 文章编号： | 1005-9989(2007)02-0111-03 |
| 修稿时间： | 2006年7月10日 |
Variance of main components in ginger during low temperature fermentation |
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| LI Shu-hua,CHEN Feng-zheng.Variance of main components in ginger during low temperature fermentation[J].Food Science and Technology,2007,32(2):111-113. |
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| Authors: | LI Shu-hua CHEN Feng-zheng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Vc |
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