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酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响
引用本文:温纪平,林江涛,王晓曦,赵景艳.酶制剂对面团流变学特性及面食品制作品质的影响[J].食品科技,2003(4):44-46.
作者姓名:温纪平  林江涛  王晓曦  赵景艳
作者单位:1. 郑州工程学院,郑州,450052
2. 开封天丰面粉公司,开封,475003
摘    要:酶制剂正作为一种新型的品质改良剂应用于面粉和食品工业。与传统的改良剂相比,由于作用机理特殊,酶制剂往往能达到一般改良剂所无法达到的效果,且具有安全的特点。着重就α-淀粉酶、木聚糖酶以及葡萄糖氧化酶在面团中的作用及影响进行了研究,研究结果表明,不同的酶制剂可从不同的角度改善面团的特性。

关 键 词:酶制剂  面团  流变学特性  α-淀粉酶  木聚糖酶  葡萄糖氧化酶
文章编号:1005-9989(2003)04-0044-03
修稿时间:2003年2月26日

Effects of enzymes on the rheologic peculiarities and food making properties of flour dough
WUN Ji-ping LIN Jiang-tao WANG Xiao-xi ZHAO Jing-yan.Effects of enzymes on the rheologic peculiarities and food making properties of flour dough[J].Food Science and Technology,2003(4):44-46.
Authors:WUN Ji-ping LIN Jiang-tao WANG Xiao-xi ZHAO Jing-yan
Affiliation:WUN Ji-ping1 LIN Jiang-tao1 WANG Xiao-xi1 ZHAO Jing-yan2
Abstract:
Keywords:
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