| 抗美拉德反应在特浓奶香硬糖中的应用 |
| |
| 引用本文： | 樊亚鸣,刘星,张殷全,李国良,刘汝峰,黄健.抗美拉德反应在特浓奶香硬糖中的应用[J].食品科技,2002(6):15-17. |
| |
| 作者姓名： | 樊亚鸣 刘星 张殷全 李国良 刘汝峰 黄健 |
| |
| 作者单位： | 1. 广州大学生物与化学工程学院,510405
2. 上海冠生园集团有限公司,200000 |
| |
| 摘 要： | 根据国际上对美拉德反应研究的最新成果;;对此反应中的三类中间体的性质、结构进行分析;;从而提出以亚硫酸盐作为美拉德反应的最优阻断剂。经实验表明:以适当的环节、适当的量及适当的反应时间为条件;;亚硫酸盐可以有效地控制美拉德反应在特浓奶香硬糖生产过程中的发生。
|
| 关 键 词： | 美拉德反应 特浓奶香硬糖 亚硫酸盐 |
| 文章编号： | 1005-9989(2002)06-0015-03 |
| 修稿时间： | 2002年2月25日 |
Anti- Maillard Reaction Applied in Extra- concentrated Milky Candy |
| |
| FAN Ya-ming,LIU Xin,ZHANG Yin-quan,LI Guo-liang,LIU Ru-feng,HUANG Jian.Anti- Maillard Reaction Applied in Extra- concentrated Milky Candy[J].Food Science and Technology,2002(6):15-17. |
| |
| Authors: | FAN Ya-ming LIU Xin ZHANG Yin-quan LI Guo-liang LIU Ru-feng HUANG Jian |
| |
| Affiliation: | FAN Ya-ming1 LIU Xin1 ZHANG Yin-quan1 LI Guo-liang1 LIU Ru-feng1 HUANG Jian2 |
| |
| Abstract: | According to the last research result on Maillard reaction in the world,we analyse the properties & structures of the three kinds of intermediates in Maillard reaction, and found out sulfite as the best interdicting agent for Maillard reaction. It was proved by the experiments that the sulfite can control the Maillard reaction in the processing of extra-concentrated milky candy when the approach,sulfite quantity and reaction time are suitable. |
| |
| Keywords: | Maillard reaction extra-concentrated milky candy sulfite |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
