包装方式对红烧肉方便菜肴制品保鲜品质的影响

以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、pH值、水分含量、色差值和感官评定为评价指标,研究了气调包装(35%CO_2+65%N_2)、真空包装和普通空气包装对方便红烧肉菜肴制品在冷藏条件下理化、微生物及食用品质的影响。结果表明:气调和真空包装均能有效延缓产品在贮藏期内的品质变化,将产品的保鲜期从空气包装条件下的(6~9)d延长至(12~15)d。与真空包装相比,气调包装对产品的理化品质影响并不显著,但在感官评分上优于真空包装,更接近现做红烧肉,是较有利于产品品质稳定的包装形式。