| μ-Calpain和钙离子对牛肉肌原纤维部分骨架蛋白的影响 |
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| 引用本文： | 黄明,周光宏,徐幸莲,王俊.μ-Calpain和钙离子对牛肉肌原纤维部分骨架蛋白的影响[J].食品科技,2003(Z1):142-146. |
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| 作者姓名： | 黄明 周光宏 徐幸莲 王俊 |
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| 作者单位： | 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室,南京,210095 |
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| 摘 要： | 基于有关牛肉嫩化机制的钙激活酶、Ca++、溶酶体组织蛋白酶理论,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupetin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting).结果表明,Ca++(100μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含Ca++(100μM)的反应体系中,μ-Calpain对肌间线蛋白(Desmin)和肌钙蛋白T(Troponin-T)有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;Calpastatin不能完全抑制μ-Calpain的活性;离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化.以上结论表明Ca++很可能是通过激活μ-Calpain而间接发挥对肌原纤维的降解作用,而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的提高贡献不大.
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| 关 键 词： | 牛肉 嫩化 机制 钙离子 钙激活酶Ⅰ |
Studies on the effects of μ-Calpain and Calcium on the beef myofibrillar proteins |
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