5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究 |
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引用本文: | 陈丽,张媛,宣以锋,钟昔阳.5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究[J].食品科技,2015(4):209-214. |
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作者姓名: | 陈丽 张媛 宣以锋 钟昔阳 |
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作者单位: | 合肥工业大学生物与食品工程学院 |
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摘 要: | 为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。
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关 键 词: | 小麦籽粒 小麦面粉 油条 质构 相关性 |
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