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| 复合精油涂层对干腌火腿抑菌及抗氧化作用的影响 | |
| 作者单位： | ;1.南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室;2.江苏农林职业技术学院生物工程系 |
| 摘 要： | 以猪油和淀粉为抗氧化涂层基料、山苍子精油和肉桂精油为抑菌及抗氧化剂制备涂层材料,通过单因素试验和正交试验研究不同山苍子精油和肉桂精油配比、复合精油添加量和强化高温成熟温度对火腿半膜肌的抗氧化及抑菌作用。结果表明:当山苍子精油和肉桂精油配比为1∶0.5~1∶2(m/m)、复合精油添加量为0.03%~0.05%(以涂层基料总质量计)时,复合精油涂层对火腿半膜肌的脂质氧化、菌落总数及霉菌数均有较好的抑制作用;在山苍子精油和肉桂精油配比为1∶1、复合精油添加量为0.05%、强化高温成熟温度为35℃的最佳工艺条件下,火腿半膜肌的硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值为0.549 mg MDA/kg、霉菌数为1.341(lg(CFU/g))、菌落总数为3.662(lg(CFU/g)),与未涂层组相比分别降低了24.0%、43.4%和31.1%。可见复合精油涂层能显著降低火腿半膜肌的脂质氧化程度、抑制微生物的生长。 |
| 关 键 词： | 复合精油涂层 干腌火腿 抗氧化活性 抑菌活性 |
Effect of Coatings Incorporated with Essential Oil Combinations on Microbial Growth and Lipid Oxidation in Dry-Cured Ham |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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