内源蛋白酶与肉的嫩化

肉在低温成熟时，钙激活酶对嫩化起关键作用，此时组织蛋白酶存在于溶酶体内。高温成熟使肉ｐＨ位下降迅速，将促使溶酶体裂解、组织蛋白酶释放，降解肌纤维蛋白，从而加速嫩化，此时组织蛋白酶也是导致肌肉嫩化的主要因素，Ｃａ￣（２＋）注射及加速溶酶体裂解的处理将加快嫩化进程。目前，由于对溶酶体裂解检测方法的缺乏，对其稳定性与嫩化关系的研究还未展开。