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| 肉与肉制品的水分活度 | |
| 引用本文： | 翁航萍,徐雄新.肉与肉制品的水分活度[J].肉类研究,2009(5). |
| 作者姓名： | 翁航萍 徐雄新 |
| 作者单位： | [1]西南大学食品学院,重庆400715 [2]上海雪丰国际贸易有限公司,上海200333 |
| 摘 要： | 水分活度是影响肉及肉制品变质的重要因素之一，直接影响颜色、气味、口感等物理指标以及产品的储藏期。本文通过介绍水分在肉中的存在形式，阐明肉及肉制品中水分和微生物生长繁殖、油脂氧化的关系。水分活度作为肉制品质量控制标准参数之一，对企业的生产和产品的保藏有着重要的意义。 |
| 关 键 词： | 水分活度 肉及肉制品 微生物 油脂氧化 储藏 保存期 |
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