| 分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用 |
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| 引用本文： | 胡悦,刘娜,秦礼康,包爱明,秦伟军,梁小央.分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用[J].食品与发酵工业,2024(5):116-123. |
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| 作者姓名： | 胡悦 刘娜 秦礼康 包爱明 秦伟军 梁小央 |
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| 作者单位： | 1. 贵州大学酿酒与食品工程学院;2. 贵州南山婆食品加工有限公司 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点003号)； |
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| 摘 要： | 为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株，从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌，对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价，通过分子生物学鉴定表明，筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02) g/kg和(7.92±0.01) g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中，菌株生长情况良好，番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×107 CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×107 CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×107 CFU/...
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| 关 键 词： | 红酸汤 乳酸菌 酵母菌 风味品质 功能特性 |
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