| 沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析 |
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| 引用本文： | 张伟建,范文来,徐岩,张贵选,赵军,唐丽云.沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析[J].食品与发酵工业,2019(10):188-193. |
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| 作者姓名： | 张伟建 范文来 徐岩 张贵选 赵军 唐丽云 |
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| 作者单位： | 1.江南大学生物工程学院教育部工业生物技术重点实验室;2.山东沂蒙老区酒业有限公司 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划,2016YFD0400503~~ |
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| 摘 要： | 明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质。采用液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)提取香气物质,气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)对香气物质进行分析鉴定。在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质。基于香气强度值,己酸乙酯(5.0)是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸(≥4.0)是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇(≥3.0)是沂蒙老区重要的香气物质。新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒。通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升。
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| 关 键 词： | 沂蒙老区白酒 浓香型 香气成分 |
Volatile aroma components in strong-aroma liquors produced in Yimeng old district |
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| ZHANG Weijian,FAN Wenlai,XU Yan,ZHANG Guixuan,ZHAO Jun,TANG Liyun.Volatile aroma components in strong-aroma liquors produced in Yimeng old district[J].Food and Fermentation Industries,2019(10):188-193. |
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| Authors: | ZHANG Weijian FAN Wenlai XU Yan ZHANG Guixuan ZHAO Jun TANG Liyun |
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| Affiliation: | (Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Shandong Yimeng District Spirit-making Co.Ltd.,Linyi 276700,China) |
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| Abstract: | ZHANG Weijian;FAN Wenlai;XU Yan;ZHANG Guixuan;ZHAO Jun;TANG Liyun(Key Laboratory of Industrial Biotechnology,Ministry of Education,School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Shandong Yimeng District Spirit-making Co.Ltd.,Linyi 276700,China) |
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| Keywords: | Yimeng old district liquors strong aroma type baijiu aroma compounds |
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