|
|||||
|
|
| 自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究 | |
| 引用本文： | 张秋会,王晗,祝超智,崔文明,王小鹏,余小领,王兴辉,赵改名.自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究[J].食品与发酵工业,2022(14):113-117. |
| 作者姓名： | 张秋会 王晗 祝超智 崔文明 王小鹏 余小领 王兴辉 赵改名 |
| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院 |
| 基金项目： | 财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助(CARS-37)； |
| 摘 要： | 为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株，该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料，对其优势酵母菌进行分离，并通过16S rDNA测序进行鉴定，筛选出3株具有优良发酵性能的菌株，分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母；通过对菌株的基础发酵特性进行测定，确定了各菌株的最佳发酵条件，为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考。 |
| 关 键 词： | 腊肉 鉴定 分离筛选 酵母菌 |