香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价 |
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引用本文: | 马东林,郭全友,李保国,冯广朋,杨絮,王海华,姜朝军,马本贺.香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价[J].食品与发酵工业,2022(10):140-148. |
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作者姓名: | 马东林 郭全友 李保国 冯广朋 杨絮 王海华 姜朝军 马本贺 |
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作者单位: | 1. 中国水产科学研究院东海水产研究所;2. 上海理工大学医疗器械与食品学院;3. 江西省水产科学研究所 |
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基金项目: | 国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”专项(2018YFD0901704); |
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摘 要: | 为开发大鲵冷冻调理制品,采用响应面分析法从加盐量、腌制时间和腌制温度优化大鲵冷冻调理制品加工工艺,并对大鲵冷冻调理制品的理化性质、鲜味和滋味物质等进行评价。通过感官评价得到最佳工艺条件为:加盐量2.90%,腌制时间73.40 h,腌制温度6.25℃,所制得的大鲵产品糟味轻柔绵长。大鲵经冷冻调理后,蛋白质含量(18.55±0.17)%]和脂肪含量(2.07±0.17)%]均得到显著提升;盐分含量为(3.17±0.10)%,属低盐制品;呈味氨基酸总量显著增加,由原料大鲵的438.52 mg/100g增加到624.82 mg/100g;呈味核苷酸总量由(174.41±0.56) mg/kg增加到(223.50±0.74) mg/kg。大鲵冷冻调理制品中有谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、组氨酸和蛋氨酸6种游离氨基酸滋味强度值大于1,对制品整体滋味轮廓具有显著贡献;味精当量增加了2.05倍。研究证明调理后产品的滋味和鲜味都得到明显提升,可为大鲵精深加工提供理论指导。
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关 键 词: | 大鲵 冷冻调理制品 呈味核苷酸 游离氨基酸 |
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