源自香糟大黄鱼的红酒糟优势菌特性及发酵能力研究

为探究源自香糟大黄鱼的红酒糟优势菌短乳杆菌和酿酒酵母的基本性状、发酵能力等特征，对其生理生化及碳源代谢等特征进行分析；并接种至无菌鱼块中，分析发酵过程中感官、微生物和理化等指标变化情况，比较2种菌的发酵能力。结果表明，短乳杆菌具有较强的酸化能力及低pH和高NaCl(质量分数6%)耐受性；酿酒酵母在pH 3、NaCl质量分数8%及乳酸质量分数5%条件下均能够生长。2种菌的碳源利用有差异，呈互补状。在接种发酵中，酿酒酵母对良好风味的形成有较大贡献，且复合菌接种发酵感官评价优于单一菌接种发酵。红酒糟和复合发酵剂赋予大黄鱼诱人的色泽，其中短乳杆菌可加速发酵进程，增加体系内氨基态氮的含量，发酵中红酒糟提供的酸性环境及短乳杆菌均可抑制挥发性盐基氮的升高。研究结果为香糟大黄鱼的发酵剂制备、底物优化和发酵工艺升级等提供理论支撑。