| 氨基酸/温度对OSβG胶束形成及稳定性的交互影响 |
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| 引用本文： | 周高娟,赵晨阳,吴振,赵国华.氨基酸/温度对OSβG胶束形成及稳定性的交互影响[J].食品与发酵工业,2022(11):114-120. |
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| 作者姓名： | 周高娟 赵晨阳 吴振 赵国华 |
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| 作者单位： | 1. 西南大学食品科学学院;2. 重庆市中药研究院中药健康学重庆市重点实验室;3. 重庆市特色食品工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31771932)；;重庆市自然科学基金面上项目(cstc2019jcyj-msxmX0001)； |
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| 摘 要： | 从共存组分-环境条件互作的角度，研究了共存物氨基酸(谷氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和丝氨酸)在不同环境温度(25、40、55、70、85℃)下对辛烯基琥珀酸改性燕麦β-葡聚糖酯(octenylsuccinatemodified oatβ-glucan ester, OSβG)胶束形成及理化特性的影响，并对其影响机制进行了深入分析。结果表明，随着温度的升高，添加谷氨酸OSβG胶束化的临界胶束浓度(critical micelle concentration, CMC)呈现递增趋势，其余氨基酸及对照OSβG胶束化的CMC均呈现“U型”变化趋势，各氨基酸及对照OSβG胶束的粒径呈现“抛物线型”变化趋势，各氨基酸(除谷氨酸外)及对照OSβG胶束的ζ-电位绝对值呈现“U型”变化趋势，其峰值总体上位于55℃;随着温度的增加，多数氨基酸及对照OSβG胶束溶液的表面张力总体呈降低趋势。氨基酸种类、温度变化以及二者的交互作用对OSβG胶束各特性参数的影响都显著，根本原因可能在于各氨基酸与温度通过分子内/间作用力(如氢键、疏水作用力和静电作用力)影响胶束结构及其特性，但氨基酸的荷电状...
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| 关 键 词： | 辛烯基琥珀酸改性燕麦β-葡聚糖酯(OSβG) 氨基酸 自聚集行为 温度 分子互作 |
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