食用槟榔卤水质地剖面分析及测试条件的优化 |
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引用本文: | 李良怡,钱鑫,吴安琪,赵培瑞,李嘉灏,张家铭,赵野,周文化.食用槟榔卤水质地剖面分析及测试条件的优化[J].食品与发酵工业,2022(10):278-283. |
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作者姓名: | 李良怡 钱鑫 吴安琪 赵培瑞 李嘉灏 张家铭 赵野 周文化 |
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作者单位: | 1. 特医食品加工湖南省重点实验室;2. 中南林业科技大学食品科学与工程学院 |
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基金项目: | 湖南省重点研发计划(2020NK2020);;长沙市科技计划(KC17040007); |
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摘 要: | 该文研究了不同参数(测试速率、形变量)设置对食用槟榔卤水质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)测试结果的影响。结果表明,形变量会导致槟榔卤水TPA测试结果中各指标参数发生显著变化,其中形变量与弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关(P<0.01,R2=0.78~0.85),与弹性、回复性呈极显著负相关(P<0.01,R2=0.333,R2=0.795),而测试速率对各指标参数的影响较小。经过分析得知,测试速率为1.00 mm/s,形变量为40%较为合适。通过多项式拟合模型对硬度、咀嚼性和回复性进行回归方程拟合,拟合度R2分别达到0.999 37,0.999 45,0.997 99,具有统计学意义,可用于食用槟榔卤水质构的预测分析。该研究可为优化槟榔卤水质构测试条件提供一定的理论基础。
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关 键 词: | 质地剖面分析 食用槟榔卤水 测试速率 形变量 |
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