酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析

采用液液萃取法结合气相色谱质谱法，对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明，醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外，水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value, OAV)法分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系，发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有：十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮，共9种；除基本香气物质外，3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出；对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种，还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2,3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯；苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV较高，贡献较大；7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主，呈焦糊香的吡嗪类物质OAV在7轮次中较高。该研究可丰富酱香白酒风味研究，助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展。