醇法大豆浓缩蛋白（SPC）挤压组织化机理（Ⅱ）：蛋白质变性热力学的差…

采用差示扫描量热法分析大豆蛋白的变性热力学性质。在热变性过程中，醇法大豆浓缩蛋白的结构刚性大、次级健断裂程度低。水对蛋白质的热变性具有一定的促进作用。随着蛋白质水分含量的提高，其热变性温度（Ｔｄｅ）降低。根据这些性质，经调整醇法大豆浓缩蛋白的ｐＨ值使其热变性焓差（△Ｈｄ）增大，可实现其挤压组织化。所得挤出物的物理性质及其流变特性均有明显改善。