| 氯化钙处理对发芽绿豆营养品质和抗氧化能力的影响 |
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| 引用本文： | 靳晓琳,贾易天,张小梅,回传胤,田小雨,侯银臣,张一鸣.氯化钙处理对发芽绿豆营养品质和抗氧化能力的影响[J].食品与发酵工业,2023(16):151-158. |
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| 作者姓名： | 靳晓琳 贾易天 张小梅 回传胤 田小雨 侯银臣 张一鸣 |
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| 作者单位： | 1. 河南牧业经济学院食品与生物工程学院;2. 郑州工程技术学院化工食品学院 |
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| 基金项目： | 河南省高等学校重点科研项目-技术研究(20B550005)；;河南省科技厅重点科技攻关项目(182102110126)； |
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| 摘 要： | 该文以绿豆为原料，研究不同钙含量对发芽绿豆营养品质和抗氧化活性的影响，供试钙离子浓度为0.5、2.0、5.0 mmol/L。结果表明，2 mmol/L氯化钙能显著促进绿豆芽菜生长，提高游离氨基酸、可溶性糖、总酚、总黄酮和抗坏血酸含量及抗氧化能力，且总酚含量、总黄酮、抗坏血酸含量与DPPH自由基清除能力和亚铁还原能力呈显著正相关。相关性结果表明，抗氧化能力主要与酚类物质和抗坏血酸含量有关，因此建议选取喷施2 mmol/L氯化钙，同时发芽时间为4 d的绿豆芽菜进行食用，此时绿豆芽的抗氧化物质和抗氧化能力较高，对人体最有益。
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| 关 键 词： | 氯化钙 绿豆 发芽 营养成分 抗氧化能力 |
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