| 不同剂量辐照对鸡胸肉挥发性化合物的影响 |
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| 引用本文： | 张悦妍,冯涛,戚文元,孔秋莲,王海宏,庄海宁,王亮.不同剂量辐照对鸡胸肉挥发性化合物的影响[J].食品与发酵工业,2023(6):120-125. |
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| 作者姓名： | 张悦妍 冯涛 戚文元 孔秋莲 王海宏 庄海宁 王亮 |
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| 作者单位： | 1. 新疆大学生命科学与技术学院;2. 上海应用技术大学香料香精技术与工程技术与工程学院;3. 上海市农业科学院;4. 上海城建职业学院社会与健康关怀学院 |
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| 基金项目： | 上海市科技兴农重点攻关项目(沪农科创字(2018)第1-6号)； |
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| 摘 要： | 为探究电子束辐照对鸡胸肉异味产生的影响，对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行检测和分析。用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对不同剂量辐照鸡胸肉中的挥发性化合物进行分析，对辐照鸡胸肉进行感官评价实验，结合挥发性化合物含量进行偏最小二乘回归分析(partial least squares regression, PLSR)。检测到了18种香气活力值(odor activity value, OAV)大于1的挥发性化合物，其中2 kGy剂量辐照对鸡胸肉中挥发性化合物影响最明显。确定了对鸡胸肉果香、霉香、油脂、鸡肉味、油漆味有重要贡献的特征化合物。感官评价得分结合挥发性化合物的OAV表明反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮可能是辐照鸡胸肉产生辐照异味的特征化合物。实验结果为电子束辐照食品中异味的检测及掩盖提供理论依据，推动电子束辐照保鲜技术在其他食品中的应用。
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| 关 键 词： | 电子束辐照 鸡胸肉 挥发性化合物 固相微萃取-气相色谱-质谱联用法 感官评价 |
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