酱香型白酒不同轮次发酵优势细菌与主要差异代谢产物关联分析

为了探究湘产酱香型白酒不同轮次发酵过程中优势细菌的群落结构特征以及与主要差异代谢产物的关联性，采用16S测序技术和GC-MS非靶向代谢组学结合多元统计分析，测定并比较3个轮次30个酒醅样品的细菌组成和差异代谢产物。结果表明，根据发酵轮次进行分组共筛选出差异代谢物74个，主要为有机氧化合物、羧酸及衍生物和脂肪酰基类化合物。乳酸杆菌属(Lactobacillus)、克罗彭施泰特氏菌属(Kroppenstedtia)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingomonas)等8个优势细菌属中有5个细菌属对酿酒酵母的ABC转运蛋白代谢、淀粉与蔗糖代谢、磷酸戊糖途径以及戊糖和葡萄糖醛酸酯相互转化等关键代谢通路起协同作用。该研究揭示了不同轮次发酵优势微生物的群落组成以及优势细菌属与主要差异代谢产物的相互关系，为人工改善酱香酒发酵微生态，定向调控特征代谢物提供了一定的理论依据。