黑米花青素对大豆7S/11S蛋白结构及界面功能特性的影响

采用紫外吸收光谱、荧光光谱、粒径电位、起泡性与乳化性及其稳定性测定等方法，探究黑米花青素(cyanidin-3-glucoside, C3G)对β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin, 7S)和大豆球蛋白(glycinin, 11S)的相互作用对7S/11S蛋白结构及界面功能特性的影响。结果表明，C3G能够猝灭7S/11S蛋白的内源和外源荧光，使蛋白表面疏水性降低，并改变氨基酸微环境，诱导多肽链解折叠。在一定程度上，C3G使2种蛋白的平均粒径减小，ζ电位绝对值增大，起泡性和乳化性及其稳定性得到改善，但可能会引起7S(C3G>1 mg/mL)和11S(C3G>0.5 mg/mL)蛋白的广泛聚集。尽管C3G对11S蛋白改性效果更明显，但C3G-7S蛋白复合物的界面功能特性仍优于C3G-11S蛋白复合物。