| 气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究 |
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| 引用本文： | 韩吉娜,KOMLA SENAM HIPPOLYTE,杨鸿博,罗欣,梁荣蓉,张一敏.气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果研究[J].食品与发酵工业,2019(9):159-164. |
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| 作者姓名： | 韩吉娜 KOMLA SENAM HIPPOLYTE 杨鸿博 罗欣 梁荣蓉 张一敏 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | "十三五"国家重点研发计划课题(2016YFD040150503);山东省"双一流"奖补资金(SYL2017XTTD12) |
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| 摘 要： | 该文以0～4℃贮藏的冷却鸭肉为研究对象,以保鲜膜托盘包装为对照,通过分析肉色、pH值、蒸煮损失率、菌落总数、乳酸菌数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N值)等指标,研究了30%CO_2+70%N_2以及0. 4%CO+30%CO_2+70%N_2气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)对冷却鸭肉的保鲜效果。结果表明,与普通保鲜膜托盘包装相比,在贮藏的20 d内,2种气调包装方式均能抑制冷却鸭肉中微生物的生长,减少TVB-N的产生,从而显著延长了冷却鸭肉的货架期,具有较理想的保鲜效果。0. 4%CO气调包装没有起到进一步的抑菌效果,但在贮藏过程中鸭皮的L*值与a*值均高于其他2种处理组,并保持了产品的优良外观,具有良好的护色作用。综合分析,0. 4%CO+30%CO_2+70%N_2气调包装对冷却鸭肉的保鲜效果最好。
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| 关 键 词： | 冷却鸭肉 气调包装 货架期 保鲜 |
Effects of modified atmosphere packaging on preserving chilled duck meat |
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| HAN Jina,Komla Senam Hippolyte,YANG Hongbo,LUO Xin,LIANG Rongrong,ZHANG Yimin.Effects of modified atmosphere packaging on preserving chilled duck meat[J].Food and Fermentation Industries,2019(9):159-164. |
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| Authors: | HAN Jina Komla Senam Hippolyte YANG Hongbo LUO Xin LIANG Rongrong ZHANG Yimin |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University, Tai’an 271018,China) |
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| Abstract: | HAN Jina;Komla Senam Hippolyte;YANG Hongbo;LUO Xin;LIANG Rongrong;ZHANG Yimin(College of Food Science and Engineering,Shandong Agricultural University, Tai’an 271018,China) |
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| Keywords: | chilled duck meat modified atmosphere package (MAP) shelf life preservation |
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