| 两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响 |
| |
| 引用本文： | 张东亚,胡伯凯,李伟岸,徐俐.两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响[J].食品与发酵工业,2019(3):168-175. |
| |
| 作者姓名： | 张东亚 胡伯凯 李伟岸 徐俐 |
| |
| 作者单位： | 贵州省轻工业科学研究所;贵州省核桃研究所;贵州大学酿酒与食品工程学院;茅台学院 |
| |
| 基金项目： | 贵州省科技成果转化引导基金计划([2015]5022B号);贵州特色食品产业创新服务平台建设及示范应用(黔科合平台人才[2017]5718号);贵州省林业厅青年科技人才培养对象专项基金(黔林科合J字([2015]12号) |
| |
| 摘 要： | 为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2. 978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0. 03 g/kg,总有机酸含量增加了1. 247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。
|
| 关 键 词： | 糟辣椒 气相色谱-质谱连用 高效液相色谱法 挥发性风味物质 有机酸 |
Effects of two processing methods on flavor and product quality of Zao-peppers |
| |
| ZHANG Dongya,HU Bokai,Li Weian,XU Li.Effects of two processing methods on flavor and product quality of Zao-peppers[J].Food and Fermentation Industries,2019(3):168-175. |
| |
| Authors: | ZHANG Dongya HU Bokai Li Weian XU Li |
| |
| Affiliation: | (Guizhou Light Industry Research Institute,Guiyang 550002,China;Guizhou Walnut Research Institute,Guiyang 550005,China;Wine and Food Engineering College,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Moutai Institute,Renhuai 564500,China) |
| |
| Abstract: | ZHANG Dongya;HU Bokai;Li Weian;XU Li(Guizhou Light Industry Research Institute,Guiyang 550002,China;Guizhou Walnut Research Institute,Guiyang 550005,China;Wine and Food Engineering College,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Moutai Institute,Renhuai 564500,China) |
| |
| Keywords: | Zao-pepper gas choromatography-mass spectrometry(GC-MS) high performance liquid chromatography(HPLC) volatile flavor compounds organic acids |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
