| 酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘圣雅,彭媛媛,张甫生,郑炯.酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响[J].食品与发酵工业,2019(6):104-109. |
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| 作者姓名： | 刘圣雅 彭媛媛 张甫生 郑炯 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费(SWU20161702001) |
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| 摘 要： | 以大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)和高酯果胶(high-methoxy pectin,HMP)为原料,利用酸诱导剂GDL制备p H分别为3. 3、3. 8、4. 3、5. 0、5. 6的SPI/HMP复合体系凝胶样品,研究复合体系的流变特性、质构特性、Zeta电位和微观结构。结果表明,随着p H的降低,SPI/HMP复合体系在流变和质构特性上,都表现出先增强后减弱的趋势。在p H=5. 0时,复合体系的黏度、弹性、硬度和咀嚼性等质构参数达到最大值,凝胶拥有稳定的固体弹性特征。对复合体系Zeta电位测定,发现在p H接近等电点时,复合体系Zeta电位的绝对值较小,此时SPI所带的负电荷恰好能被HMP中和,静电斥力减弱,有利于复合体系凝胶网络的形成。扫描电镜研究发现,在p H=5. 0时,SPI的疏水基团包埋进分子内部,为HMP提供了较多的结合位点,复合体系的微观结构最致密。而在其他p H条件下,复合体系的微观结构变得疏松无序,表现出较差的凝胶特性。
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 高酯果胶 流变特性 质构特性 ZETA电位 微观结构 |
Effect of acid induction on gelling properties of soy protein isolate/high-methoxy pectin complex system |
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| LIU Shengya,PENG Yuanyuan,ZHANG Fusheng,ZHENG Jiong.Effect of acid induction on gelling properties of soy protein isolate/high-methoxy pectin complex system[J].Food and Fermentation Industries,2019(6):104-109. |
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| Authors: | LIU Shengya PENG Yuanyuan ZHANG Fusheng ZHENG Jiong |
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| Affiliation: | (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715,China;National Demonstration Center for Experimental Food Science and Engineering Education (Southwest University), Chongqing 400715,China) |
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| Abstract: | LIU Shengya;PENG Yuanyuan;ZHANG Fusheng;ZHENG Jiong(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715,China;National Demonstration Center for Experimental Food Science and Engineering Education (Southwest University), Chongqing 400715,China) |
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| Keywords: | soy protein isolate high-methoxy pectin rheological properties textural properties Zeta potential microstructure |
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