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| γ-聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.河南农业大学生命科学学院 |
| 摘 要： | 淀粉是食品工业发展的基础原料,淀粉糊的性质直接影响食品的品质和加工特性,适当的添加物可以对淀粉糊的性质产生影响。通过分析γ-聚谷氨酸对玉米淀粉凝沉性的影响,确定了γ-聚谷氨酸的最适浓度为0.08%,进而研究了γ-聚谷氨酸对糊化淀粉膨胀度、溶解度、冻融稳定性、颗粒形状、黏度的影响。结果表明,γ-聚谷氨酸使糊化后淀粉的上清液体积减少,延缓了淀粉的老化;淀粉中添加0.08%的γ-PGA之后,改变了淀粉颗粒的形态,淀粉颗粒体积变大并呈现出不规则形状;淀粉的溶解度升高,增强了淀粉的溶解能力;膨胀度增大,淀粉颗粒吸水能力增强;降低了淀粉糊的析水率,增强了淀粉糊的结构稳定性;γ-聚谷氨酸的添加显著提高了淀粉糊的谷值黏度和最终黏度。综上所述,γ-聚谷氨酸对淀粉的糊化性质有较大的影响。γ-聚谷氨酸可作为一种食品改良剂,在淀粉制品和含淀粉食品中具有很好的应用前景。 |
| 关 键 词： | 玉米淀粉 γ-聚谷氨酸 糊化 老化 |
Effect of poly( γ-glutamic acid) on the gelatinization properties of corn starch |
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