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酸奶制品发生后酸化主要发酵剂菌确定及性质研究
引用本文:郭清泉,张兰威,夏秀芳. 酸奶制品发生后酸化主要发酵剂菌确定及性质研究[J]. 食品与发酵工业, 2002, 28(4): 24-27
作者姓名:郭清泉  张兰威  夏秀芳
作者单位:1. 华南理工大学化工所,广州,510640
2. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030
3. 黑龙江八一农垦大学食品学院,密山,158308
摘    要:将培养物中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌调节为相同 pH值 ( 4 .5 0 )、起始相同菌数7.4× 1 0 7个 /mL后 ,分别贮存 ( 2 5℃ ) ,贮存第 1 1d ,嗜热链球菌的 pH值为 4.5 7,保加利亚乳杆菌的为 3.85。将保加利亚乳杆菌确定为导致后酸化发生的主要发酵剂菌 ,是其细胞壁或细胞膜的性质保护了乳糖酶活性

关 键 词:酸奶  后酸化  发酵剂菌
修稿时间:2001-10-08

Determination and Property Research on Main Starter Bacteria of Yogurt to Induce Postacidification
Guo Qingquan Zhang Lanwei Xia Xiufang. Determination and Property Research on Main Starter Bacteria of Yogurt to Induce Postacidification[J]. Food and Fermentation Industries, 2002, 28(4): 24-27
Authors:Guo Qingquan Zhang Lanwei Xia Xiufang
Affiliation:Guo Qingquan 1 Zhang Lanwei 2 Xia Xiufang 3 1
Abstract:Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus were incubated respectively in the storage temperature 25℃.The cultures of S.thermophilus and L.bulgaricus are in the same condition (the count of bacteria is 7 4×10 7?cfu/mL,pH 4 50).At the eleventh day of storage, the culture pH value of S.thermophilus is 4 57, otherwise, L.bulgaricus is 3 85. S.thermophilus is confirmed mainly to occur postacidification. S.thermophilus's cell wall or cell membrane protects the activity of β galactosidase.
Keywords:yogurt   postacidification   starter bacteria
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