| 不同熟制方式对葛仙米挥发性成分的影响 |
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| 引用本文： | 程超,洪颖,李伟.不同熟制方式对葛仙米挥发性成分的影响[J].食品与发酵工业,2018(3):209-214. |
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| 作者姓名： | 程超 洪颖 李伟 |
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| 作者单位： | 生物资源保护与利用湖北省重点实验室;湖北民族学院生物科学与技术学院; |
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| 摘 要： | 利用HS-SPME-GC-MS法和电子鼻方法分析高压锅、微波炉、电磁炉3种不同熟制方式对葛仙米风味成分的影响。结果显示,葛仙米主要挥发性成分是烷烃类、酸类和酯类物质,不同熟制处理后葛仙米风味成分发生了变化,与对照相比,葛仙米中的烷烃类物质在高压锅和微波炉熟制处理中含量下降至约1/20,电磁炉处理后烷烃类物质含量下降约1/2;高压锅和微波炉熟制的葛仙米风味物质中酯类物质含量增加近2倍,分析后发现加工后的葛仙米在感官上表现的更具清香味。电子鼻检测结果表明熟制和未熟制的葛仙米的风味可以明显区分。
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| 关 键 词： | 葛仙米 风味成分 HS-SPME-GC-MS 电子鼻 |
The influence of different cooking methods on volatile compounds of Pogostemon auricularius(L.) Kassk |
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