凝结芽孢杆菌复合干酪乳杆菌发酵南瓜饮料的研制 |
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引用本文: | 马欣,古绍彬,吴影.凝结芽孢杆菌复合干酪乳杆菌发酵南瓜饮料的研制[J].食品与发酵工业,2018(7). |
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作者姓名: | 马欣 古绍彬 吴影 |
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作者单位: | 河南科技大学食品与生物工程学院;食品加工与安全国家级实验教学示范中心;洛阳市微生物发酵工程技术研究中心 |
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摘 要: | 以南瓜为原料,采用切块、软化、打浆、酶解、发酵、冷藏等基本工序,在单因素试验的基础上,以活菌总数为响应值,采用Box-Benhnken设计优化发酵南瓜饮料工艺条件。结果表明,南瓜汁经纤维素酶、果胶酶、糖化酶复合酶解,可获得发酵性糖为22.78 g/L的南瓜汁发酵醪液,以3%(V/V)的接种量接种凝结芽孢杆菌CGMCC9951,培养16 h后再以相同接种量接种干酪乳杆菌LC102,进行8 h偶联发酵,最终获得活菌总数为3.072×10~9CFU/m L,凝结芽孢杆菌为1.89×10~9CFU/m L,且富含39.8 mg/Lβ-胡萝卜素,1.5%南瓜粗多糖,0.14 mg/mL Vc,0.115 mg/mL多酚,以及含有γ-氨基丁酸、谷氨酸等18种氨基酸(包含8种必需氨基酸)的活菌南瓜饮料。
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