茶酒稳定性及抗氧化特性分析

以烘青绿茶、工夫红茶为原料分别加工绿茶酒和红茶酒,研究其贮藏过程中茶多酚含量、色差值和沉淀量的变化趋势,并采用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定茶酒贮藏过程中抗氧化能力的变化。结果表明:绿茶酒和红茶酒均采用62%(vol)高粱酒浸提和52%(vol)高粱酒调配,且质量浓度分别为1.0、1.5 g/L时的感官评分最高;贮藏30 d后,绿茶酒的茶多酚含量、亮度、绿色度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度及沉淀量逐渐增加;红茶酒的茶多酚含量、亮度、ORAC值和DPPH自由基清除率逐渐降低,黄色度基本不变,红色度及沉淀量逐渐增加。表明茶酒在贮藏时,茶多酚含量、澄清度和抗氧化能力均有所降低,其色泽则会逐渐褐变。